Ako Čecha zvábili strapačky

Niekedy sa to tak v živote zamotá, ten pozná tamtoho a tamten toho... až sa k riaditeľovi Zdeňkovej strednej školy dostala ponuka z jednej slovenskej hotelovej reštaurácie. Kuchári dali vtedy prednosť iným možnostiam, aj Zdeněk Michálek ostal chvíľu v rodnom Brne. Potom ho to zlákalo do Rakúska, Nemecka i Švajčiarska, až kým si raz nedoprial lyžovanie vo Veľkej Rači a už tam ostal. Zo zjazdovky do hotela Holiday Inn v Žiline. „Predchádzajúci šéfkuchár Peter Pikovský tam urobil obrovský kus práce, naučil tamojších ľudí na dobrú gastronómiu hotelovej reštaurácie Cosmopolitan,“ hovorí. „Dostal som veľkú chuť pokračovať a dodať tomu vlastný punc. V Česku už boli karty rozdané a Slovensko mi ponúkalo omnoho väčšie možnosti.“

PODOMÁCKY. Kým si štíhly mladík neoblečie rondon, asi by ho nikto nezaradil do rodiny majstrov varešky. Pritom sa v tomto remesle cíti ako ryba vo vode. Keď naň v Žiline pripadol voľný víkend, cestoval do penziónu v Haškovej Lipnici. Nie oddychovať, ale variť tradičnú českú kuchyňu. Tak vlastne udržiaval profesionálny vzťah s rodnou hrudou i rôznorodými gastronomickými štýlmi. Napriek tomu, že sa vyžíva v studenej filigránskej kuchyni, nedá dopustiť ani na sviečkovú a bryndzové halušky. „Tunajšiu tradičnú kuchyňu považujem spolu s francúzskou za svetovú špičku, pričom ju nedelím na českú a slovenskú. Kto dnes vie, aký je pravý pôvod národných jedál?“

Nerád vidí, ako sa kuchári i hostia zbožne obracajú na taliansku alebo mexickú gastronómiu. Veď doma je stále čo objavovať, mnohé špeciality zapadli v dnešnej uponáhľanej dobe prachom. Stačí ich znovu uviesť na kulinársku scénu, možno spolu s tradíciami a zvykmi, ktoré kedysi ich prípravu a konzumáciu sprevádzali. A máme tu gastronomický zážitok ako namaľovaný.

AKO MEDZI SVOJIMI. V zahraničí nenatrafil na žiadne problémy súvisiace s inou štátnou príslušnosťou. Ale keď preberal zmluvu v slovenskom hoteli, kráčal pod zeleno-bielym logom siete Holiday Inn s obavami. „Ako prijmú Slováci ,čechúňa‘ za nadriadeného? Vedel som, že stredné Slovensko víta rozdelenie federácie a že sú tam ,národovské‘ nálady. Môj strach však rýchlo zmizol, mali sme úžasný kolektív, vynikajúcich kolegov a ústretový manažment hotela.“ Túžba posunúť sa ďalej ho neskôr doviedla do bratislavského Holiday Inn, ktorý má tú istú licenciu, ale iných majiteľov. Je síce postarší, ale hlavné mesto prináša väčšiu výzvu, viac hostí a aj možností.

Udomácňovanie vyvrcholilo pred troma rokmi, keď ho kapitán Gourmet klubu Jaroslav Ertl pozval za člena tímu špičkových slovenských šéfkuchárov. Žiadnu paralelu s pôsobením českého kuchára Jaroslava Žideka na slovenskej gastroscéne však nevidí. „Je to ako u Pohlreicha v Česku. Osobne sa tým chlapcom čudujem. Je cťou, že hosť prichádza do dobrej reštaurácie kvôli šéfkuchárovi, chce tam od neho niečo zjesť, chce ho vidieť. Ale nepodarí sa mu to, pretože ten kuchár kdesi inde hodnotí cudzie reštaurácie.“

Recesia v ponuke

Súčasnej slovenskej profesionálnej gastronómii Zdeněk Michálek vyčíta, že dobre naštartovaná cesta sa akosi zastavila. Hospodárska recesia postihla Slovensko viac ako Česko – uviazol dopyt, nuž uviazla aj ponuka. „Nedávno som chcel objednať hovädziu pečeň a nepodarilo sa. Všetci ponúkali iba bravčovú... Ale, samozrejme, aj v Česku by sme museli zvlášť posudzovať Prahu a zvlášť ostatné kúty krajiny.“

© 2012 TREND Holding, spol. s r.o.