Ako sa zažínajú (kulinárske) hviezdy

Je to špičkový kuchár – vie navariť výborný guláš. Asi takto sa k hodnoteniu „chutnej“ profesie stavajú bežní konzumenti. Keď si však pozrieme defilé šéfkuchárov, ktorých mená majú zvuk aj medzi kolegami, nuž si určite popri varení všimneme aj iné vlastnosti – kreativitu, jazykové a komunikačné schopnosti, cieľavedomosť, nadšenie, skromnosť, dobrú kondíciu a zmysel pre manažovanie. Ako a kedy sa v nich tieto vlastnosti vykľuvali na svetlo sveta, o tom vraví každý príbeh inak.

Tradičné pravidlo prerodu kuchárika na hviezdu kuchárskeho neba velí najprv pracovať v niektorej reštaurácii na Slovensku, potom odísť do zahraničia a po návrate sa uchádzať o miesto šéfa kuchyne. Za výnimkou treba zájsť do spoločnosti Sharkam V.I.P. catering. Tridsiatnik Andrej Bruna si tam na svoje vizitky už rok píše pozíciu executive chef. Svoju kariéru začal „naruby“ – najprv sa gastronomicky rozhliadal v zahraničí a až po desiatich rokoch prišiel pracovať na Slovensko. Dôvodom však nebola kríza a odlev imigrantov. „Každý deň som vstával ráno o štvrtej, aby som bol načas vo Viedni, pritom som už mal aj rodinu. Cítil som, že sa potrebujem niekam profesijne posunúť. Ponuka jednej z najväčších a najlepších slovenských cateringových spoločností mi prišla naozaj vhod,“ vraví Andrej.

CENÍ SA KINDERSTUBE. Do Rakúska sa dostal ešte ako tínedžer – otec mäsiar tam pracoval pre cateringovú spoločnosť a cez víkendy brával syna so sebou. Tak sa postupne zoznamoval s remeslom, čo má zlaté dno (hrncov). Vtedy ešte netušil, že spolu s ním porastie aj jeho tamojší zamestnávateľ – spoločnosť Do&Co. Tá má dnes okrem Rakúska pobočky aj v Nemecku, Miláne, New Yorku, Istanbule, Ankare a Madride, päťhviezdičkový hotel, päť reštaurácií a na starosti – okrem iných významných podujatí – aj stravovanie na slávnej F1.

Počas štúdia na Hotelovej akadémii i jej nadstavby v Bratislave tam vďaka brigádam získaval vzácnu gastronomickú „kinderstube“, neskôr mu ponúkli trvalý pracovný pomer. Napokon z toho bola práca na osem rokov. Aj preto sa ešte stále považuje za väčšieho experta na rakúske než na slovenské klientske jazýčky. Ale priznáva, že na „šniclík“ chodieva do Semmeringu. „Neviem, ako ho robia, ale ja to tak dobre nedokážem,“ usmieva sa A. Bruna.

Priznať kvality aj iným, oceniť konkurenciu, pochváliť, hovoriť o svojich prednostiach, ale aj nedostatkoch a omyloch. Aj to je vlastnosť, ktorou sa odlišujú špičkoví kuchári od tých priemerných. Andrej sa ju učil už vo veku, keď inými lomcuje frajerina a mladícka roztopašnosť. Koniec koncov na ňu nemal čas, učil sa hodením do vody.

„Keď sme pripravovali catering v cudzine, sami sme museli pátrať a študovať, aké jedlá tam varia. Potom sme ich skúšali dovtedy, kým majiteľ neodsúhlasil, že sú na nerozoznanie od originálu. S tým však súvisí aj prísnejšia disciplína. Ak som tam nevedel pomenovať jedlo v angličtine, hneď som platil pokutu päťdesiat eur. Holili sme sa každý deň, lebo za neoholenú tvár bolo dvadsať eur dole z platu. Za neskorý príchod do kuchyne ani neviem, také niečo sa skrátka nesmelo stať,“ spomína Andrej. Systém vzdelávania na Slovensku považuje za prepracovanejší a koncepčnejší. Nielen školy, ale aj vzdelávanie v praxi. Zamestnávatelia umožňujú kuchárom navštevovať rôzne kurzy, pomáha internet, školenia, využívajú sa granty... „Napríklad, v Sharkame zamestnávame iba vyučených čašníkov, ktorí dokonca vedia zastúpiť aj event manažéra, kým v Rakúsku si s obslužným personálom hlavu nerobia. Čiastočne sa to dá pochopiť, veď kde by vzali toľko vyučených síl na sedemdesiat viedenských akcií naraz?“

Predovšetkým sa naučil, ako sa nedá zbohatnúť za týždeň. Vraj všade, gastronomicky a podnikateľsky vyspelé Rakúsko nevynímajúc, sa nájdu spoločnosti, ktoré „za kúsok mäsa pýtajú obrovské peniaze“. Tadiaľ však cesta nevedie. Andrejovi ju ukázal majiteľ Do&Co: „Vyznával zásadu, že klient musí dostať dobré jedlo, nech to stojí hocikoľko. Hostí zaujíma, ako to chutí, a nie to, či nás príprava vyšla drahšie. Vždy sa nájde príčina, pre ktorú sa nedá spotreba surovín presne vypočítať a nalinkovať. Radšej zarobiť málo a pomaly, ale dobrá povesť sa o to rýchlejšie roznesie,“ naučil sa A. Bruna.

AKO SA VARÍ POKORA. Asi majster varešky, povie si človek už pri prvom stretnutí s Petrom Ďurčom. Sála z neho pohoda, dobrá nálada, harmónia, teda vlastnosti, ktoré si každý stotožňuje s epikurejstvom. Samozrejme, pod kožu už mu nevidno, teda napríklad, že ho hodnotiteľský systém Trendu zaraďuje medzi top kuchárov Slovenska. Aj keď on osobne sa nikdy neporovnáva. „Rastieme len spoločne, vzájomne sa inšpirujeme, učíme sa jeden od druhého,“ má na mysli aj aktivity Gourmet klubu.

Keď ho nedávno zaskočila požiadavka na švajčiarske jedlá pre niektorú firmu, vyťukal číslo na kapitána Jaroslava Ertla: „Ty si robil vo Švajčiarsku, poraď.“ Gastronómia krajiny stojí podľa neho na tisíckach kuchárskych rúk a nevytrhne ju žiadne vyrábanie ojedinelých celebrít. „Táto hra ide zo zahraničia, ale tunajší trh na ňu nereaguje. Skôr by sme sa mali snažiť o budovanie dôvery k profesii ako celku. Sme tu pre hostí, nie naopak. Skromnosť, pokora a nadhľad sú tie najpotrebnejšie ingrediencie,“ hovorí zo skúsenosti P. Ďurčo.

Napriek tomu, že jeho dnešný TOP Restaurant v Žiline je „one man show“ (za pomoci dvoch spolupracovníkov), odjakživa hral tímovú hru. Súťaže pre žiacke družstvá na odbornej škole, kuchyňa v hoteloch Grand a Slovakia v Žiline, putovanie s kolegami po Peloponéze (chvíľu zábava a chvíľu práca v hoteli Arkass), výchova adeptov kuchárskeho remesla na SOU alebo štvorročná prax vo viedenskej reštaurácii Cobenzell. Každá táto etapa ho veľa naučila, ale zahraničie znamenalo aj celkom inú kvalitatívnu triedu. Nové kulinárske skúsenosti, ale aj manažovanie a logistika – trebárs rozdelenie na takzvaný „mizenplac“ so zodpovedným kuchárom – mu umožnilo po návrate na Slovensko otvoriť si populárnu reštauráciu U palatína na zámku v Bytči. Chodieval medzi hostí a zaujímal sa, ako im chutí, nepadlo mu zaťažko uvariť jedlá na mieru.

NOVÉ ZAČIATKY. Burn-out alebo inak vyhorenie sa zvykne spájať so sociálnymi službami. Málokedy počujeme, že „vyhorel“ remeselník alebo racionálny manažér. Lenže P. Ďurčo nie je ani remeselníkom, čo tisíckrát opakuje ten istý úkon, ani pragmatickým podnikateľom. „V našej brandži sám človek nič neznamená, výsledok sa dostaví len ako spoločné dielo. Ale opätované i neopätované lásky, rodinné problémy, pôžičky... To všetko som prežíval s dvadsiatkou zamestnancov.  Ďalej som už nevládal. A najmä som cítil, že reštaurácia stagnuje.“

Zoznámenie sa s Gourmet klubom pri Zväze hotelov a reštaurácií SR prišlo v najvhodnejšiu chvíľu. „Oči som otváral, kam sa za ten čas pobralo svetové, ale aj slovenské kulinárstvo. V týchto chvíľach som si jasne uvedomil, že túžim po neveľkej zážitkovej reštaurácii,“ ozrejmuje Peter. A tak sa v budove kamaráta – mimo centra Žiliny – usídlil TOP restaurant. P. Ďurčo v ňom naraz najradšej vidí iba pár hostí. Ak nie je plno, môžu sa posadiť za stôl v kuchyni a sledovať prípravu jedál. A tie sú vždy iné. Spomína napríklad na sépiové špagety, ktoré si hosť želal ako pikantné a očakával teda dochutenie s čili. Ale šéfkuchár ho prekvapil použitím pikantnej žeruchy. V klasickej reš- taurácii, kde sa veľa a rýchlo varí, sa takéto pikantnosti robiť nedajú. Nevraviac o degustačných desaťchodových menu pre malé uzatvorené spoločnosti. Vtedy sa s hosťami o jedle rozpráva, predstavuje im neznáme suroviny.

Nakupuje každé ráno, pripravuje jedlá podľa momentálnej inšpirácie a hosťom sa venuje na sto percent. „S vekom asi prichádza túžba po väčšom pokoji a po kvalite. Dnes už chcem variť iba pre labužníkov, ktorí si prídu jedlo zažiť a vychutnať,“ vysvetľuje P. Ďurčo.

UČENIE NA SLOVENSKU. Ladislav Németh prekvapuje nielen gastronomickými nápadmi, ale aj zvláštnôstkami profesijného príbehu. Už len tým, že za podstatný skok v profesii považuje dvojročnú vojenčinu. Vyučil sa síce za kuchára (a padol tým ďaleko od rodinného stromu), ale remeslo ho „tak naozaj“ chytilo za srdce až počas vojenčiny v Terezíne, kde absolvoval špecializáciu na poľné kuchyne. „Striedali sme sa v týždňových službách. Počas nej som viedol kolektív, sám som si jedlá normoval a chodil po zásoby. Nesmierne veľa som sa naučil v organizovaní práce v kuchyni, v logistike i riadení ostatných. Dodnes je to moja srdcová záležitosť – navariť dobré jedlo musí byť pre kuchára samozrejmosť. Ale tajomstvo šéfkuchára spočíva aj v iných schopnostiach,“ naráža aj na systém pracovných odkazov, ktoré v „jeho“ kuchyni musia vždy visieť na chladničke.

Osem rokov varil vo vychytenej bratislavskej reštaurácii Červený rak, neskôr v hoteli Apollo (vtedy Dukla) a odtiaľ si ho vzal jeden z majiteľov do novootvorenej reštaurácie Messina v boutique hoteli Marroll’s. „Do dnešných dní tam pracujú v koľajach, ktoré som im vybrázdil,“ hovorí Ladislav o občasných návštevách na bývalom pracovisku. Spojenie mena hotela a mena šéfkuchára už veľmi skoro prinieslo synergický efekt. O reštaurácii sa niesol priaznivý chýr, pretože tam pracoval dobrý šéfkuchár a o šéfkuchárovi sa zase často hovorilo aj vďaka tomu, že ho „zastrešil“ jeden z najlepšie hodnotených hotelov.

ZMENA MU PROSPELA. Zíde z očí, zíde zo slávy – dalo by sa parafrázovať známe úslovie na margo toho, že L. Németh prijal v júni ponuku novootvorenej reštaurácie La Fiamma v bratislavskom biznis centre Apollo II. „Už som ďalej to vypätie v Messine nevydržal – vstávať o tretej v noci 365 dní v roku, srdce mi búchalo ako splašené. V La Fiamme máme výborný kolektív i priestor na kulinársku realizáciu. A keď sa mi vydarí nové jedlo, majitelia nešetria chválou. Hlúposti? Nie, človeka to veľmi motivuje.“

Ďalším prekvapením je fakt, že nikdy nepracoval vonku. Skúsenosti získaval iba na slovenskej pôde – samoštúdiom či na školeniach pod vedením talianskeho a francúzskeho šéfkuchára končiacich aj certifikátom, v škole manažérskeho minima alebo na jazykových kurzoch. Zahraničné skusy mu nechýbajú. Veď o nejakom blízkom zoznámení sa so zahraničným jedálnym lístkom alebo metódami práce sa v prípade mnohých slovenských kuchárov spravidla nedá vôbec hovoriť. Za ich nafúknutými rečami sa často skrýva čistenie zeleniny a práca „od nevidím do nevidím“ v mantineloch jedného či dvoch zariadení. Hoci je Slovák, Ladislav tiež prepadol šarmu talianskej kuchyne. Nie však preto, že sa „to nosí“. „Niekto povie, že talianske kulinárstvo je stále o tom istom, ale skutočnosť je omnoho pestrejšia. A nesmierne ma v nej oslovuje, že každý kuchár do nej vnáša svoje vlastné videnie, svoje kompozície chutí. Na Slovensku vyzerá talianska kuchyňa, akoby ich jedna mater mala. Preto neľutujem rozhodnutie prejsť z reštaurácie zvučného mena do neznámej La Fiamma. Dostal som tu priestor pre vlastnú podobu talianskej kuchyne, stále mám v nej kam postupovať, meniť ju, dopracúvať. Samozrejme, aj s ohľadom na zvyky hostí sme zatiaľ ešte len na začiatku,“ vysvetľuje L. Németh.

autorka – Soňa Hudecová-Podhorná