Belgický štýl slovenskej pivotéky

Znelo to ako bláznivý nápad otvoriť si pivotéku na Slovensku a navyše v čase, keď kríza spôsobovala najväčšiu paniku. Argument, že v Česku tento koncept predsa funguje dobre, bol odmietaný tým, že u našich západných susedov funguje dobre aj koncept malých pivovarov, vďaka čomu ich je dosť, zatiaľ čo na Slovensku ich je stále málo. Tak prečo do toho ísť len s dôverou a odvahou? Pretože aj ten zdanlivo najbláznivejší nápad sa môže stretnúť s úspechom.

Ako byť prví

„Začínali sme so zážitkovými poukazmi, ktoré v tom čase málokto na slovenskom trhu poznal. Mali úspech. Išli sme do toho, pretože sme videli, že to v Česku funguje dobre. Keď sme firmu predali, vedeli sme, že chceme skúsiť znovu niečo inovatívne. Pivotéka bola výborný nápad, aj keď to chcelo trochu odvahy,“ začína rozprávať svoj už druhý podnikateľský príbeh Peter Blahút a jeho manželka Silvia sa popritom, ako usporadúva zvyšné pivá v regáli, usmieva. Pred chvíľou si z neho štyria fúzatí stáli hostia odniesli svoj belgický malinový úlovok. Priestory predajne v centre bratislavského Starého Mesta zdobí vyše sedemdesiat belgických pív, pivo z rožňavského pivovaru Kaltenecker či trnavského Sessleru a prednedávnom do ponuky pribudlo aj štrnásť anglických pív, ktorých výber by sa mal ešte rozšíriť. Počas dvoch rokov tak Prešporská pivotéka spolu so zmenou priestorov zdvojnásobila aj ponuku.

Silvia sa zakrátko zapája do rozhovoru a vykresľuje začiatky z trocha iného uhla pohľadu. „Kríza nám, aj keď sa to na prvý pohľad nezdá, hrala do karát. Rozbeh každého biznisu trvá určitý čas. Kým ho ľudia zaregistrujú, kým si ho spoja s určitým produktom či službou a kým vôbec prídu. Mali sme pocit, že takto nestratíme čas,“ hovorí Silvia, ktorá do predajne neprišla iba na výpomoc. Stála tiež za jej zrodom, hoci si na rozdiel od manžela ponechala aj doterajšie zamestnanie. Pre istotu, ale aj preto, lebo ju baví a dokáže svoje znalosti preniesť z jednej aktivity do druhej.

Privoňali k pivu

Pred dvoma rokmi, keď Prešporská pivotéka odštartovala svoju činnosť, sídlila v panelákovom priestore v Karlovej Vsi. Predajňa bola na prízemí a sklad na prvom poschodí. Po čase, ako stúpal dopyt po vtedajších štyridsiatich druhoch belgických pív a peniaze sa začali topiť v preplnenom sklade, rozhodli sa presťahovať na strategickejšie miesto, kde si zabezpečili aj externý sklad. Nájomné je síce podstatne vyššie, ale ľudí pribúda. Silvia zabezpečuje komunikáciu so zákazníkmi, Peter sa stará o partnerov, dodávateľov a o všetko ďalšie potrebné – preváža, vynáša a spoznáva. Aj samému pivu sa musel priučiť. „Nemôžem povedať, že by som sa pivu a pivovarníctvu bližšie venoval, pokým sme nerozbehli pivotéku. Všetko som sa musel naučiť z českých či zahraničných publikácií a internetu. Chcelo to niekoľko mesiacov študovania a spoznávania, aby som získal komplexný obraz,“ priznáva P. Blahút a dodáva, že to bola iba prvá fáza. Druhú tvorilo získavanie informácií o konkrétnych druhoch piva, ktoré zaradili do ponuky.

Vytvorenie ponuky Prešporskej pivotéky z belgických pív odôvodňuje nielen rozmanitosťou chutí, pivných štýlov a starých tradičných kláštorných receptov trapistických mníchov, ale aj procesom výroby zlatistého moku. „Bežne predávané pivá dokážu veľké pivovary vyprodukovať zrýchlenými metódami za dva-tri týždne. Cenou za rýchlosť je chuťová fádnosť, pivá sú si veľmi podobné. Belgickým, naopak, niekedy trvá mesiace alebo aj roky, kým sa dostanú do predaja. Druhým rozdielom je to, že pivné kvasinky používané na výrobu ležiakov, ktorých výroba dominuje u slovenských pivovarníkov, nie sú prispôsobené na fľaškovanie v nepasterizovanej forme. Majú krátku lehotu trvanlivosti. V Belgicku rozšírené vrchne kvasené pivá, takzvané ale-y, používajú prispôsobivejšie kvasinky. Nedozrievajú iba v sudoch, ale často priamo v sklených fľašiach a ich záruka môže byť pri správnom skladovaní až pätnásť rokov,“ vysvetľuje dôvody výberu belgických pív Peter. Silvia ho dopĺňa, že niektoré druhy vznikali tiež experimentovaním, aj preto je Belgicko ako krajina charakteristická rôznymi pivnými štýlmi s rôznorodou arómou a chuťou, ktorá sa na tú slovenskú len málokedy podobá.

Štamgasti a hráči

Belgické pivá sú typické vysokým podielom alkoholu či vysokou stupňovitosťou. Pri ovocných pivách je podiel pridaného objemu nefalšovaného ovocia výrazne citeľný pri prvom glgu. Pivní stáli zákazníci ovocné pivo často odsudzujú, nepovažujú ho za pivo. „Paradoxné je, že práve malinové pivo je jedným z tých, po ktoré sa k nám ľudia vracajú. Dokonca aj štamgasti,“ odkrýva kúsok zo zákulisia predaja Silvia, ale zároveň dodáva, že belgické pivo musí niekedy človek ochutnať viackrát, kým mu príde na chuť. Je odlišné od toho slovenského.

Iba s kamennou predajňou by sa však ďaleko nedostali, keďže koncept pivotéky bol ešte pred dvoma rokmi takmer neznámy. Nemohli nečinne čakať, kým ju ľudia objavia. Preto stavili na cielené oslovovanie podnikov. „Natrafili sme na jeden problém. Na trhu je niekoľko veľkých hráčov, ktorí majú medzi sebou pomerne silný konkurenčný boj. Podniky, ktoré čapujú ich pivo, majú často podchytené zmluvne na určité obdobie tak, že nemôžu ponúkať iné pivo. Aj tieto podmienky sa postupne menia, prichádza koncept štvrtej pipy, na ktorej sa točia pivá z malých pivovarov. My im nechceme konkurovať. Prinášame doplnkové pivá, ktoré ocenia nároční pivári, gastronomickí zvedavci aj bežní konzumenti,“ vysvetľuje P. Blahút. Hovorí, že fľaškové belgické pivo môže skôr ponuku obohatiť, prilákať zákazníkov na niečo netradičné, ale primárne pivo na pipe nenahradí. Ďalšími partnermi sú firmy, ktoré si z ponuky pivotéky vyberajú, keď chystajú firemnú akciu. Najčastejšie sú to eventové agentúry či spoločnosti s belgickým a teraz už aj anglickým pozadím.

Vôňa vízie budúcnosti

Na otázku, či sú v kontakte s jednotlivými rodinnými pivovarmi a trapistickými kláštormi, obaja odpovedajú, že mali šťastie. Pri vyhľadávaní rôznych hodnotení tých najlepších pív a kontaktov na ich výrobcov natrafili na spoľahlivého partnera, ktorý im tovar zozbierava. „S pivovarmi pravidelne komunikujeme. Sú to často malé a rodinné firmy, z ktorých srší ústretovosť. S objednávkou aj tak čakáme dva-tri týždne, kým sa zozbiera určité množstvo. Dovoz je potom už iba dvojdňová záležitosť,“ hovorí Peter, ktorý sa chopil aj tejto úlohy. Najväčším prekvapením pre Petra bolo, keď sa dovolal na marketingové oddelenie jedného malého pivovaru v trapistickom kláštore a v telefóne sa ozval ženský hlas. Trapistickí mnísi sú pritom prezentovaní ako prísne mužský rád.

Varia však jedno z najlepších pív na svete. Značka „trappist“ je zárukou kvality aj preto, lebo pivá sa v nich varia pod dohľadom mníchov podľa dlhoročných receptúr s dôrazom na pôvodnú kvalitu a tradíciu. Aj ďalšie pivá získavajú rovnako dobré hodnotenia v rámci celosvetových rebríčkov podobne ako trapistické pivá a tie menej známe sa snažia preraziť odlišným spôsobom. Napríklad pohárom. „Pohár má pri pive svoj zmysel. Viackrát kvasené pivá sú bohaté na penu, preto výrobcovia odporúčajú nalievať ich do širokých pohárov. Naopak, ovocné pivá priveľmi nepenia, preto ich treba nalievať do vysokých a úzkych pohárov. Lepšie tak prerazí ich vôňa,“ vysvetľuje základný rozdiel P. Blahút a očami behá po regáloch, na ktorých sú vystavené aj poháre. Podľa Silvie sa s pivom môže stať to isté, čo s vínom –ľudia kedysi videli iba červené a biele, fľaškové a škatuľové. Dnes si však dokážu vypýtať odrodu i krajinu. Naučiť ich to isté pri pive považuje za najlepšiu podnikateľskú víziu.

Belgické pivo opantá myseľ

Pivo sa v Európe rozšírilo aj vďaka Rimanom. Na miestach, kde sa opojnému viniču nedarilo. Belgicko je jedným z príkladov, zato špecifickým. Dnes je domovom viacerých pivovarov, od medzinárodných gigantov cez pivovary umiestnené v trapistických kláštoroch až po súkromné rodinné pivovary. Chuť belgických pív je nezvyčajná najmä kvôli prastarej technológii vrchného kvasenia a vysokému percentu alkoholu. Má mnoho fanúšikov. Američan Andrew Stroehlein sa rozhodol ochutnať všetky druhy belgických pív a po troch rokoch nepretržitej degustácie je len pri čísle štyristo. Aby sa ku všetkým dostal, musel cestovať aj do tých najmenších dedín, inej cesty niet. Za najväčší zážitok, ako uvádza portál Tvojepivo.sk, považuje cestu do kláštora Westvleteren. „Je to veľmi zložité, tí mnísi sú šialení. Fungujú na úplnom opaku akéhokoľvek obchodného modelu. Musíte im zavolať a oni určia čas, kedy máte prísť a koľko zaplatiť,“ priznal nadšenec belgického piva A. Stroehlein.

Foto - Maňo Štrauch, Profimedia.cz

© 2011 TREND Holding, spol. s r.o.