Catering je zvláštny biznis

<a title=www.eprofit.sk href=66086>

„Aspoňže sklad máme najkrajší v Bratislave. Obložený drevom,“ usmieva sa naširoko s dávkou sebairónie Róbert Šaradin, konateľ bratislavskej cateringovej spoločnosti Sharkam, keď nám ukazuje svoju firmu. Vlastne iba jej priestory, pretože firma naplno vyznieva inde.

Sedia v prenajatých priestoroch voľakedajšej sídliskovej reštaurácie v Petržalke. A sebairónia je v jeho hlase asi preto, že na staršie priestory nie je dvakrát pyšný. Ale funkčne mu vyhovujú a catering je trochu zvláštny biznis.

Cateringové firmy servírujú jedlá a nápoje na spoločenských podujatiach. Sharkam má vďaka tomu zvládnutú logistiku dopravy jedál a servisu nielen v divadlách, galériách a hradoch, ale už aj v električkovom tuneli či kostole.

Atraktívne vlastné priestory by boli určite fajn, ale za tých osem rokov podnikania bolo treba peniaze ukladať inam – do kuchynského vybavenia, áut, prepravných boxov na jedlo, tanierov, pohárov, uniforiem...Preto sa do Sharkamu vstupuje cez rampu a sklad. Tie sú bližšie k veľkej kuchyni a chladiacim boxom.

Bývalá reštaurácia obložená drevom je tichá. Na stojanoch sú v nej vzorne vyvesené uniformy pre čašníkov a kuchárov.

Opakovane nahor

Róbert Šaradin sa snažil zarábať peniaze už za socializmu. Pochádza z Piešťan, tam vychodil gymnázium, ale v kúpeľnom meste bola najlepšou školou hotelovka. Keď sa nedostal na pedagogickú fakultu, začal s hotelovou nadstavbou.

Po dvoch rokoch si zopakoval maturitu, nastúpil ako čašník do hotela Magnólia a neskôr sa posunul do Bratislavy, do roky najlepšieho hotela Devín a jeho Francúzskej reštaurácie.

Francúzska bola nie preto, že by sa tu všetci hostia kŕmili žabími stehienkami, ale pre francúzsky spôsob obsluhy. R. Šaradina vyššia gastronómia odjakživa lákala, ale tu znova musel začínať dolu.

Sprvu musel kmitať ako „špajzák“, čo iba nosí jedlá, aby sa mohol prepracovať k predjedlám, nápojom a pozícii hlavného čašníka. Cesta trvala päť rokov. A keď ju zvládol, ulakomil sa na lukratívny post barmana a na dva roky sa uviazal k barovému pultu nočného baru v Devíne.

Nočný život mu však nerobil dobre, do toho prišla revolúcia a príležitosť podnikať. „Mal som nasporených dvestotisíc, myslel som si, že mám veľa peňazí, a tak som to s kolegom skúsil,“ priznáva.

Zobrali si do prenájmu krčmu na Záhorí a – do troch mesiacov skrachovali. Prečo? „Boli sme naivní,“ vraví. „Podnik bol na nás príliš veľký a drahý a tržby nízke. Nevedeli sme si to predtým zrátať.“ Nezostalo mu iné, len znova obliecť čašnícku uniformu a ísť zarábať do susedného Rakúska.

Šaradin a kamaráti

Dva roky sa s čašníckym motýlikom znova staval na nohy v Marchfelderhofe, jednej z najvychytenejších viedenských reštaurácií, ale v podvedomí prežíval to, čo cítia mnohí súčasní slovenskí gastarbeiteri. Že im realita doma uniká.

Ale potom ho oslovili bývalí kolegovia z Devína. Otvárali v Bratislave reštauráciu Chez David.

Na ďalšie štyri roky sa tam stal šéfom obsluhy a prevádzkarom. „Bola to pre mňa po odbornej stránke obrovská škola a aj návrat ku kontaktom,“ vraví.

V roku 1998 však traja kolegovia mali pocit, že aj na Slovensku má budúcnosť catering a založili eseročku Sharkam. „Z čoho vznikol názov? Bolo to niečo ako Šaradin a kamaráti,“ priznáva jej dnešný stopercentný majiteľ.

Začínali ako spoločníci s rovnakými podielmi, ale R. Šaradin do novej firmy prešiel aj pracovať. „Dnes je Sharkam značka kvality – a je pre nás obrovsky dôležitá,“ vraví.

Začínali s niečím, čo teraz spoločne so šéfkuchárom Martinom Petríkom s humorom označujú ako kanapkovú šou: čaša vína na privítanie, kanapky ako záhryzky, koláčik... Na takýto servis nebolo treba kuchyňu, výdajné pulty, ba ani priveľa riadu.

Ale ako sa udomácňovali, s každou ďalšou akciou to pre nich bola výzva, čo nové by sa dalo vymyslieť. Provokovali ich aj zákazníci, agentúry, ktoré takisto hľadali nové témy do scenárov podujatí.

A na tie sa dalo nadväzovať aj v kuchyni. Raz to bola karibská párty, potom rajská záhrada, pivné slávnosti, hodovanie v štýle stredoveku či techno párty...

Začali vyťahovať kuchárov medzi ľudí, nechávali ich flambovať alebo aspoň efektne tranšírovať jedlo pred hosťom a odozva bola pozitívna na oboch stranách. Hostí to bavilo, chceli sa o jedle rozprávať a kuchári sa odrazu cítili byť súčasťou tejto spoločnosti.

Dnes sa už snažia robiť čo najviac animácií. Veľa sa hrajú s menej tradičnými surovinami, darmi mora, pripravujú efektné galantíny a teriny, ozdobne vykrajujú ovocie a zeleninu, nechávajú tiecť čokoládové fontány.

Z troch spoločníkov sa firme venoval iba R. Šaradin, a tak sa po čase dohodli na tom, že spoločníkov vyplatí. „Chcel som byť sám,“ priznáva.

A či bolo na začiatku rozumné, že sa dali dohromady traja? „Ale áno. Záťaž sa na začiatku podnikania rozložila na troch. Fyzická, finančná, aj ťarcha zodpovednosti. Dodávali sme si navzájom odvahu. A aj keď v skutočnosti toho oveľa viac ležalo na mne, človek to má v hlave nejako tak uložené, že sa mu so spoločníkmi dýcha ľahšie,“ vraví.

Kam ďalej rásť?

V Bratislave pôsobí okolo päť veľkých firiem, ktoré poskytujú komplexný párty servis. Okrem nich ponúka tieto služby viacero reštaurácií. Hoci je získanie prvej zákazky často vecou lobovania, najviac záleží na skúsenosti so serióznosťou a kvalitou služieb.

„A treba neustále prichádzať s novými nápadmi, pretože po pol roku už aj tak všetci robia všetko.“ Jeho najnovšou inováciou je biocatering, čo je naozaj zaujímavá výzva. Biopotraviny sú zdravšie, chutnejšie i lepšie skladovateľné, ale na pohľad nevyzerajú atraktívnejšie ako suroviny ošetrované chemikáliami. „To už je naša úloha, aby sme ich správne naservírovali,“ vraví R. Šaradin. „A som si istý, že budú chutiť inak.“

Ďalšou oblasťou, vďaka ktorej by mala firma rásť, je gastrokonzulting. „Na Slovensku je čoraz viac podnikateľov, ktorí majú reštaurácie či hotely, a nie sú si istí, či v nich dosahujú všetko, čo by mohli. Alebo cítia, že im utekajú peniaze. My máme skúsenosti aj náležité vzdelanie. Náš pohľad zvonka a niekedy aj dovnútra im môže pomôcť. Často sa stáva, že majitelia nemajú odhad, čo zamestnanci zvládnu, demotivujú ich a potom sa nestačia čudovať zlej atmosfére v podniku,“ uzatvára R. Šaradin.

Ako funguje catering

Cateringovú firmu tvorí zvyčajne len malý kolektív interných zamestnancov. Musia byť zapálení pre vec a dobre motivovaní, pretože je to práca náročná na organizačné schopnosti, psychiku a výdrž. Pri veľkej akcii je tím na nohách aj 30 hodín.

V Sharkame sú po ôsmich rokoch podnikania a 120 – 150 akciách ročne zamestnaní len ôsmi – päť manažérov, šéfkuchár a dvaja skladníci-vodiči. Keď sa však robí väčšia akcia, povedzme pre štyristo hostí, Sharkam ju zabezpečuje s takmer päťdesiatimi ľuďmi, ktorých si manažéri berú ako zamestnancov na dohody. Je tam napríklad 25 čašníkov, 6 kuchárov, 10 pomocných síl v kuchyni, nosiči...

Kuchári a čašníci prichádzajú z iných reštaurácií a neraz aj z iných miest. Zamestnávatelia im to zväčša umožnia, pretože v tejto brandži je benefit mať možnosť zarobiť si inde. Hľadajú ľudí, ktorí už niečo vedia a niečo sa zasa naučia u nich.

Začína sa zásobovaním surovinami a pracuje sa naozaj s veľkými číslami. Ak ľudský žalúdok chce počas večera povedzme 500 až 700 gramov potravy, na tisíc ľudí je to po očistení 700 kilogramov. Tie treba najprv pripraviť, očistiť. Potom sa pokračuje studenými predjedlami, pripravujú sa dekorácie a na teplé jedlá zostáva posledných niekoľko hodín. „Je kumšt pripraviť ich tak, aby sa vriace mohli dávkovať do prepravných boxov a boli v takom štádiu, že po jednej-dvoch hodinách, čo sa budú v horúcom stave prevážať, budú akurát v čase podávania,“ vysvetľuje šéfkuchár Martin Petrík.

Foto – Vlado Benko, Archív

</form>