Pražská gastronómia búra hranice kreativity

Česi s obľubou hovoria, a Slováci ich často parafrázujú, že „v Praze je blaze“. Praha v sebe skrýva omnoho viac ako len históriu, kamenné uličky či vôňu. Skúste sa na chvíľu zamyslieť. Museli ste v niektorej reštaurácii upútavať pozornosť čašníka kričaním a búchaním do stola? Priviezol vám už niekedy objednané nápoje vláčik? Zažili ste atmosféru pravej kubistickej architektúry alebo feng šuej? Nie? V Prahe nájdete aj to.

„Ahoj, veverko!“ zdraví nás pri vstupe do reštaurácie Pravěk neďaleko pražského Václavského námestia neandertálec. Taký ten skutočný, z mäsa a kostí. Keďže si nie sme istí, či myslel nás, alebo niekde na opačnej strane ulice uvidel bežať zviera, pozdrav mu s fotoreportérom neopätujeme a vchádzame dnu. Žalúdky nám škŕkajú od hladu po triapolhodinovej ceste. Tešíme sa na nejaké pravé české jedlo.

Napriek našej nevšímavosti nás neandertálec nasleduje. Pri prechádzaní pivničnými priestormi, ktoré skôr pripomínajú starú chladnú jaskyňu osvetlenú fakľami ako skutočnú pivnicu, dvíhajú hlavy od stolov a od prípravy nápojov za barom ďalší súkmeňovci nášho nasledovateľa. Ten si niečo mrmle popod nos a usádza nás k drevenému stolu, na kamenné stoličky až na samom konci reštaurácie. Podá nám jedálny lístok a odchádza. Po pätnástich minútach ostávame trochu zmätení, pretože neandertálec sa nevracia. V podniku podchvíľou počuť neuveriteľný rev. Ľudia búchajú do stolov, kričia, hulákajú a pri tom všetkom sa skvelo bavia. Ešte stále nám to nedochádza, preto sa nakláňame k susednému stolu, aby nám poradili, ako si vlastne objednať jedlo. Nechcú nám povedať celý návod, vraj by sme prišli o všetku zábavu. Potmehúdsky naznačujú, aby sme si otvorili jedálny lístok hneď na prvej strane. Chápeme prečo.

„Domorodci nevedia čítať ani písať, pamäť im tiež neslúži práve najlepšie. Preto svoje objednávky píšte čitateľne a tlačeným písmom na lístky, ktoré sú pre vás pripravené. Keď budete mať vybraté a napísané, zabúchajte na stôl, zakričte, prípadne iným spôsobom na seba upútajte pozornosť a domorodci prídu, aby prevzali vašu objednávku,“ píše sa v návode, ako prežiť alebo objednať si z „Baštíře a Bumbíře“. Konečne sme si aj my vybojovali vytúžené jedlo.

Doba kamenná

Majiteľ Pravěku Jan Tauer odmalička sníval o vlastnom podniku. Chcel ho mať v New Yorku, kde navštevoval známych, ktorí mali v centre mesta otvorenú česko-slovenskú reštauráciu. Na to, aby svoj sen zrealizoval v Prahe, nemal príležitosť. Potom však prišiel rok 1989, otvorili sa hranice a spolu s nimi i nové možnosti. „Prvú reštauráciu zo siete Pravěk sme s partnerom otvárali takmer pred dvadsiatimi rokmi so zámerom vytvoriť tematický podnik, ktorý bude postavený na interiéri a dobrom jedle,“ spomína na prvotnú ideu J. Tauer. Postupne, keď konkurencia silnela, uvedomil si, že je dôležité posúvať myšlienku stále ďalej. A tak vznikla prevádzka Pravěk Doba kamenná. „Každý deň od piatej obsluhuje praveká obsluha, ktorá je zložená z neprofesionálnych čašníkov. Sú nimi rôzni umelci – od hercov, hudobníkov, sochárov až po maliarov. Počas víkendu obsluhujú celý deň. Minimálne trikrát týždenne môžete zažiť pravekú šou so šamanom a jeho tlupou. Šaman predvída hladomor a bohovia, ktorých on nazýva bogové, pomôžu, iba ak im obetuje človeka, ženu, pannu. Tú vyberá spomedzi zákazníkov. Scénka sa prispôsobuje podľa klientely, pretože nie každému je všetko príjemné,“ vysvetľuje nám J. Tauer, ktorý je na prevádzke dennodenne a dodáva, že počas obedov v týždni obsluhuje tradičná novodobá obsluha.

Reštaurácia je vďaka svojej polohe zároveň servisom pre ľudí z kancelárií v jej okolí, ktorí nie sú priveľmi zvedaví na pravekých domorodcov. Aj od niektorých poobedných nápadov musel J. Tauer časom upustiť. Nie všetci klienti reagovali pozitívne na praveké rituály ako napríklad na spôsob jedenia holými rukami. Preto máme aj my na stole k dispozícii príbor, hoci ho vôbec nepotrebujeme. Verne kopírujeme spôsob, akým sa napcháva stôl vedľa nás. Ponuka jedálneho lístka je prispôsobená na praveký spôsob jedenia, preto nám ani steak, ktorý okusujeme priamo v rukách, nerobí najmenší problém. „Kto si chce atmosféru užiť naplno, dokáže si ju užiť aj sám. Stačí, ak sa do nej vžije,“ tvrdí J. Tauer.

Raj vláčikov

Po chutnom „pravekom“českom jedle sme vysmädli a reštaurácia Výtopná bola odtiaľ len kúsok, na začiatku Václavského námestia. V malej hale na prízemí, ktorá slúži ako vstup, obdivujeme výzdobu. Na umelom kameni stoja koľajnice a modelový vláčik. Presne taká železnica, o ktorej väčšina mužov sníva a v prípade, že v dospelosti zarobia veľa peňazí, si takú aj kúpia. Keď vychádzame po schodoch, počujeme nezrozumiteľné železničné hlásenie. Hlásenie sa opakuje: „Vážení zákazníci, ospravedlňujeme sa, ale menu číslo jeden už nie je v ponuke!“

Keď zdoláme schody, na chvíľku prestávame dýchať a pozorujeme výhľad, ktorý sa nám naskytol. Čašník stojaci za pokladnicou hlási informácie do mikrofónu umiestneného priamo nad počítačom. Rázcestie pri ňom označujú šípky, ktoré navádzajú na jednotlivé koľaje, detský kútik alebo toalety. A všade, kam sa pozriete – na bar, na ľavú či pravú stranu, za seba –, vidíte koľajnice a okolo nich vybudované mestečká, hory alebo iba pustatinu. Cez koľajnice sem-tam s hukotom prechádza vláčik. Lokomotíva s jedným, dvoma či viacerými vagónmi. Všetko závisí, ako sa dozvedáme od čašníčky, od veľkosti objednávky. Chvíľku sa rozhliadame na- okolo, pozorujeme, kam vláčiky idú. Každý inam, k inému stolu, kde sa končí ich trať. Čakajú, kým si zákazníci vyložia svoje nápoje, najčastejšie pivá. Zacúvajú späť k poslednej výhybke, zmenia smer a pokračujú v jazde smerom do kuchyne.

Železničné spojenie

Po predchádzajúcej skúsenosti hľadáme na stole pero a papier. Prichádza však čašníčka, tak si pohodlne objednávame u nej. Kto je majiteľom tejto reštaurácie? Zhodujeme sa v tom, že určite nejaký sprievodca, železničiar alebo márnotratný milionár. Mýlime sa. „Vyučil som sa za kuchára a ako takmer každý kuchár som túžil otvoriť si vlastnú reštauráciu. To sa mi pred desiatimi rokmi podarilo v Brne,“ rozpráva nám majiteľ Výtopnej Petr Fridrich. Nad otázkou, či mal jeho detský sen niečo spoločné s modelovou železnicou, sa na chvíľku zamyslí a potom odpovedá, že v detstve mal vláčiky rád ako každý chlapec. Reštauráciu v Brne otváral počas krízy, aj vďaka tomu nemal problém zohnať priestory, rovnako ani v Prahe. Napriek tomu bolo dôležité prísť s niečím novým a netradičným.

„Pochopil som, že zákazníci sú čoraz náročnejší a že je dobré ponúknuť popri kvalitných službách aj niečo navyše. Sám som zberateľom železničných modelov, preto som prepojil koníček s podnikaním. Ľuďom sa to páči, takže môžem povedať, že sa mi to nakoniec podarilo,“ usmieva sa P. Fridrich a dodáva, že cena realizácie reštaurácie Výtopná nebola nijako nezvyčajná v porovnaní s bežnými reštauráciami. Popritom ako sa s nami kvôli neodkladným povinnostiam lúči, pohľad nám stále zabieha ku koľajniciam, akoby sme čakali, či sa s vláčikom niečo stane. Zastavujeme teda znovu čašníčku a pýtame sa, či sa vláčiky náhodou nezrazia. Železnica je však digitalizovaná, ovláda ju počítač. Problémy môžu nastať iba vtedy, ak sa ľudia hrajú s výhybkami alebo vypadne prúd. Vtedy čašníci, okrem zvyčajného jedla, roznášajú aj pitie.

Lehká hlava

Po návšteve dvoch reštaurácií sa potrebujeme prejsť. Voľba padla na Karlov most, ku ktorému sa približujeme popri brehu Vltavy. Snažíme sa vyhnúť prúdu turistov, ktorý mieri niekam medzi kamenné uličky, smerom k Betlehemskému námestiu, a volíme smer kolmý na nich.

Po chvíľke ruch ustáva a ocitáme sa medzi historickými domami úplne sami. Je nám to tam akosi známe. Odrazu si spomíname, že tam kedysi stála jedna z obľúbených českých čajovní. Dnes jej priestory vlastnia dvaja kamaráti Václav Stanislav a Martin Dobeš, ktorí v nich vytvorili špecifickú vegetariánsku reštauráciu Lehká hlava. Špecifickú pre to, že sa v nej stretávajú energie feng šuej. Ťažko sa to vyjadruje slovami, sami ostávame na chvíľku zmätení, čo v dizajne interiéru hľadať, snažíme sa teda do seba vdýchnuť aspoň kúsok jeho harmónie. Nakoniec sa aj tak radšej pýtame.

„Každá miestnosť má svoj vlastný príbeh, tie tvoria dohromady jeden celok. Miestnosť, ktorej hovoríme Nebo, kde svieti viac ako tisíc diódových svetiel a stoly sú osvetlené zvnútra, je odkazom na všeprenikajúci inteligentný priestor. Druhá miestnosť s maľbou jašteričky na strope je spojením s mayskou civilizáciou, ale nie doslova. Odkazuje aj na iné prírodné národy, napríklad na austrálskych aborigincov. Je symbolom prvotnej čistoty mysle,“ vysvetľuje nám V. Stanislav, ktorý svoju prvú reštauráciu, nie vegetariánsku, otváral pred šestnástimi rokmi. S dnešnými skúsenosťami by však už niektoré veci robil inak. Rozpráva nám aj o tom, ako zažil prepojenie s okolitým svetom a vesmírom pod vedením indickej učiteľky Kundalini Mahayogy, ktorej meno v preklade znamená Matka blaženosti. Uvedomil si, akú dôležitú úlohu zohrávajú v jeho živote zvieratá a prišlo mu zrazu absurdné ďalej sa živiť predajom mäsa.

Kruh vízií

Nápad na vznik reštaurácie Lehká hlava vznikol pri návšteve New Yorku, ktorý V. Stanislav považuje za mesto s veľkou škálou zaujímavých reštaurácií. Najviac ho s M. Dobešom zaujala vegetariánska reštaurácia Zen Palate. Také dobré jedlo vraj dovtedy nikde nejedli a rozhodli sa, že by nemalo ostať utajené ani Českej republike.

„Koncept z New Yorku sme nekopírovali. Idea v nás zrela niekoľko rokov po tom, ako sme ho navštívili. Keď sme sa dozvedeli, že priestory, kde bola kedysi naša obľúbená čajovňa, v ktorej sme hrávali šach a popíjali čaj, sú na prenájom, mali sme zrazu pocit, že to je to pravé miesto pre koncept, ktorý sme dovtedy nosili iba v hlave. Súčasnú podobu reštaurácie má na svedomí Vision circle,“ rozpráva V. Stanislav a snaží sa vysvetliť, čo ten výraz znamená: „Zíde sa skupina ľudí a usadia sa do kruhu. Jeden človek má pero a papier a zapisuje nápady ostatných, ktorí sú uvedení do tranzu.“ Naše nechápavé pohľady sa menia na údiv. Obzeráme sa okolo seba ešte intenzívnejšie a snažíme sa pochopiť, čo nám práve povedal. Dochádzame po tom všetkom, čo sme videli k jedinému záveru, pražské reštaurácie búrajú pomyselné hranice kreativity viac, ako sme si mysleli.

Grand Café Orient

Zatúžili ste sa niekedy vžiť do kúska histórie, hoci nie ste jej veľkým milovníkom? Nám sa to stalo práve vo chvíli, keď sme znovu kráčali naprieč Václavským námestím. Mohlo to byť spôsobené aj pivom, alebo sme boli priveľmi ohúrení vláčikmi a feng šuej. Kam zamieriť? Kaviareň Grand Café Orient nám odporučila známa. Našli sme ju ľahko vďaka strategickej polohe pri Námestí Republiky na prvom poschodí najstaršej pražskej kubistickej budovy, ktorá dnes slúži ako múzeum českého kubizmu, Dům u černé matky Boží.

Podľa manažérky kaviarne Renaty Hendrychovej je Grand Café Orient jedinou kubistickou kaviarňou v strednej Európe vôbec. „Prvýkrát bola táto kaviareň otvorená v roku 1912, ale vtedy nebola veľmi úspešná a o osem rokov ju zatvorili. Kto ju prevádzkoval a aká bola jej história, to nevieme. Celý dom a kaviareň navrhoval český architekt Josef Gočár.“ Prečo má názov Grand Café Orient? „V prízemí bola totiž kaviareň dekorovaná v orientálnom štýle a až prvé poschodie vybudovali v kubistickom štýle. Snažili sme sa, aby kaviareň vyzerala rovnako ako vtedy. Zachovalo sa však iba niekoľko čierno-bielych fotografií,“ rozpráva nám pri káve históriu po osemdesiatich rokoch znovuzrodenej pravej kubistickej kaviarne R. Hendrychová.

Spomína aj jej majiteľa Rudolfa Břínka, ktorý síce nie je z gastronomického biznisu, ale je veľkým fanúšikom umenia a architektúry. Z toho dôvodu zariskoval, aby kaviareň mohol postaviť znovu na nohy. V spolupráci s architektom Jiřím Tesaříkom, expertmi Národnej galérie v Prahe a na základe troch čiernobielych fotografií sa mu podarilo vytvoriť identický interiér, aký kaviareň mala aj pred osemdesiatimi rokmi. Všetky kusy nábytku, lustre a lampy v oknách vyrobili na mieru a zhodujú sa s uchovanými náčrtmi a plánmi architekta J. Gočára.

Brána v čase

Tým, že nám je kubizmus známy iba z malieb Španiela Pabla Picassa a Francúza Georga Braqua, začíname sa obzerať po miestnosti a skúmať, či niekde neobjavíme náznaky zobrazovania jedného predmetu z rôznych uhlov. Alebo aspoň trojuholníky pospájané so štvorcami. Okrem interiéru a malieb na stenách nachádzame v rohu baru piano, na ktorom hrá starší pán. Hudbu prispôsobuje tomu, aká atmosféra v kaviarni vládne. Aj keď sme laikom viditeľné prvky kubizmu neobjavili, zhodli sme sa na tom, že sa cítime, akoby sme sa vrátili v čase. Prirodzene sa nám vystrel chrbát, hlas trochu stlmil intenzitu a stratili sme potrebu využívať nevhodné slová v našom vyjadrovaní. Akoby sme prešli bránou v čase. Interiér, najmä bar, nám pripomína palubu Titanicu pred tým, ako sa stratil v hlbinách oceánu.

R. Hendrychová nás pokojne počúva, keď sa jej čo najvýstižnejšie snažíme opísať naše pocity, a prikyvuje hlavou. Vraj to vravia mnohí a kaviareň je obľúbeným miestom na stretnutia umelcov, starších dám, mladých ľudí. Využívajú ju aj podnikatelia na dôležité stretnutia. Napriek prvotným obavám, že si kaviareň málokto všimne, už v prvý deň svojho otvorenia neostal jeden stôl voľný. „Dodnes klientelu tvoria spolovice domáci zákazníci a spolovice náhodní zahraniční turisti,“ dodáva na záver.

Foto - Maňo Štrauch

© 2011 TREND Holding, spol. s r.o.